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花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素
花青素广泛存在于水果、蔬菜、花卉等植物中，如蓝莓、葡萄、樱桃、草莓等都含有一定量的花青素，在自然界中，花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，也存在于植物茎叶的表皮细胞与下表皮层
花青素属于生物类黄酮物质，具有强大的自由基清除能力和抗氧化能力，其抗氧化性能比维E高出50倍，比维C高20倍
花青素主要用于食品着色，也可用于染料、医药、化妆品等方面。的花青素在空气中会被迅速氧化，颜色从玫瑰红变为淡黄色，终变成紫色，而劣质的花青素则添加了色素，在空气中不易变色。
花青素是一种天然色素，主要用于改善食品的色泽。在食品工业中，花青素因其鲜艳的颜色和良好的稳定性，被广泛应用于各种食品的着色。例如，它可以为饮料、糖果、糕点、冰淇淋等食品提供红色、蓝色、紫色等多种颜色，使食品看起来更加诱人，增强消费者的购买欲望
除了纺织工业，花青色素还用于食品着色，如紫薯、蓝莓等食品中的色素就是花青色素的一种。这不仅增加了食品的色彩吸引力，还满足了消费者对天然健康产品的需求。
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